肉排酸的意思是指：当猪、牛、羊被屠宰后，肉中会出现明显的生物化学变化，当正常的新陈代谢和对血液的氧气供应停止时，肌肉中的糖原被降解成乳酸，并pH值从活体的7.0-7.2下降到最终的5.5-6.5之间，这一过程就是肉的排酸，也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。

肉的排酸是很有必要的，排酸肉与非排酸肉有所区别，主要为：非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽，排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色；非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味；非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。