非脂乳固体，指牛奶中除了脂肪（一般的刚从奶牛乳房中挤出的鲜牛奶的脂肪含量为3%左右，根据季节不同略有区别）和水分之外的物质总称。主要组成为：蛋白质类（2.7%-2.9%左右）、糖类、酸类、维生素类等。

鲜奶的非脂乳固体一般为9%-12%左右。其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味。